Entrevista a Juan Corrales, impulsor del proyecto de compra de canastas agroecológicas del Nodo Sitio Eriazo

Esta entrevista fue realizada a Juan Corrales miembro del colectivo cocina mestiza e integrante del proyecto de canastas agroecológicas del nodo sitio eriazo, impulsores de una revolución culinaria que se calienta a fuego lento desde las asambleas territoriales.

En este material, Juan aborda la dimensión revolucionaria que representa nuestra alimentación, y se presenta la experiencia práctica y teórica de las problemáticas relativas al abastecimiento territorial.

¿Cómo desde la comida (que remite al grupo familiar) se construye la comunidad?

Alimentarnos es un acto que contiene todas las dimensiones fundamentales para el desarrollo de los seres humanos, no siendo la única, aunque sí de las imprescindibles. Es base de todo desarrollo humano, nos define y a su vez le damos significaciones muy diversas. Es también parte de nuestros ritos más íntimos y los más banales, en cada momento de nuestras vidas y con el correr de los días nos enfrentamos al cómo y qué comemos; así también para conmemorar o celebrar la vida y la muerte. Es símbolo y materia de lo que somos.

El cómo y qué comemos está destruyendo nuestra salud y la del planeta eso se hace cada vez más evidente. Dejando fuera todas las implicancias multidimensionales de este desastre capitalista neoliberal, nuestra esperanza como sujetos populares vuelve a estar en nuestros lazos más cercanos y de mayor confianza para asegurar una alimentación sana que nos fortalezca y que nos dé newen para reconstruir nuestro tejido social.

Por eso la Revolución Culinaria no es adorno sino pieza fundamental de la sociedad nueva por medio de transformados vínculos relacionales, entre ellos la familia, amigxs, colectivos, territorios, instituciones, mercados, etc. El poder está en la consciencia y el acto de ser comunidad.

¿Cómo surge el proyecto de abastecimiento del nodo sitio eriazo?

Cuando comienza la Revolución de octubre de 2019, y como parte orgánica de los movimientos sociales y de resistencia, se activan las ollas comunes como puntos de encuentro para todxs quienes estaban en las calles luchando. Nuestra apuesta como Cocina Mestiza fue salir a diagnosticar el estado de las ollas y en base a esto levantamos un ciclo de ollas comunes en distintos territorios; la presencia de nuestra cocina popular fortaleció cabildos y asambleas, donde participamos mostrando interés y preocupación por temas como el desabastecimiento, la especulación de precios, la nutrición inteligente y la autonomización de las ollas. De este proceso surgió el Recetario de Resistencia.

Fue así que junto a distintos actores de la cuenca San Juan de Dios y académicos del Observatorio de Participación Social de la UPLA nos unimos para comprar juntxs, diseñando nuestra canasta de alimentos después de cada olla y antes de cada asamblea territorial del eje Ecuador. Este ejercicio lo canalizamos hacia la red solidaria de productores agroecológicos del valle del Marga Marga y territorios en resistencia al saqueo del agua y la tierra, quienes estaban, al igual que nosotrxs, aguardando el momento crítico donde la ruptura permitiera alojar nuevas prácticas rompiendo la hegemonía del capital. Como Cocina Mestiza, además, trabajamos para el Encuentro Nacional de Soberanía Alimentaria y VI Feria del Gusto organizado por Slow Food Chile y el Parque Cultural de Valparaíso con dos ollas comunes, una de ellas está en el Recetario. ¿Por qué ese momento crítico? Porque este ejercicio no puede estar encapsulado para una clase social con poder adquisitivo y movilidad social, sino que debe ser un derecho para todxs acceder a una buena alimentación sin elitizar los frutos de esta tierra común a todxs.

¿Cómo se logró implementar el proyecto? ¿cuáles fueron sus dificultades?

El acuerdo y ejercicio inicial de la Red de Abastecimiento fue levantar el Nodo Sitio Eriazo como punto de encuentro con soberanía territorial, esto es: el espacio comunitario no pertenece a instituciones públicas ni privadas, no se rige por paros, tomas, despidos, toques de queda, prohibiciones sanitarias, proyectos, consejos, ministerios, ni nada que no sea poder popular u organización de las bases. En el espacio, a partir de la olla común y la asamblea territorial, confluyen vecinxs que han sido o son parte de otros grupos de compras con distintas experiencias metodológicas, de duración en el tiempo y proyección territorial diversa. Entre las experiencias prácticas, el conocimiento técnico-metodológico y la red del campo, que cuenta con su propia temporalidad y organización, creamos el espacio de encuentro productores-consumidores en un grupo inicialmente llamado Motorización.

Sin embargo, al poco andar las diferencias políticas entre los 3 nodos (uno en la UPLA y otro en la Ex-cárcel, además del Sitio Eriazo) fueron evidentes. Luego de intentar confluir en un nuevo espacio de encuentro campo-ciudad se decidió, desde el Nodo Sitio Eriazo, autonomizar el diálogo con lxs productores agroecológicos y avanzar en la toma de decisiones colectivas (desde las más esenciales hasta las más estructurales) marcando un nuevo precedente: la economía social y solidaria se construye hoy, desde ya, no sólo como horizonte político sino como práctica revolucionaria.

Gracias a la experiencia previa de varixs de los integrantes del Nodo y la preparación que muchos llevamos desde hace años para, entre otras cosas, alimentar la revolución, nuestras dificultades no han sido mayores que las de cualquier consumidor en estos días. Es más, frente al actual panorama la apuesta de este canal corto de comercialización es más seguro y eficaz para las personas de un mismo territorio, que las grandes cadenas de la industria alimentaria. Es el presente-futuro de las cocinas, los hogares y las comunidades del mundo.

¿Nos puedes contar como funciona en la práctica, como se busca y selecciona a los proveedores, cómo se transportan los productos, para llegar finalmente al armado y repartición de las canastas? ¿qué significan que sean alimentos agroecológicos?

El papel fundamental en este ejercicio lo ocupa Carolina Alvarado agroproductora vitivinícola, gestora social y cultural del valle del Marga Marga, perteneciente a Slow Food Chile, quién es la vínculo campo-ciudad. De este otro lado del ejercicio como compradorxs habemos diversidad de actores sociales que hacemos de enlace, independientemente del trabajo territorial que podamos hacer. Sin embargo, el vínculo que intenciona Carolina lo hace también por medio de la cocina y de su comprensión sobre el trabajo que hace Cocina Mestiza, Sitio Eriazo y las personas que componemos la cuenca San Juan en Valparaíso. Es decir, no sólo nosotrxs hacemos elección de consumir alimentos agroecológicos sino que también somos elegidxs como alianza y colaboración estratégica, y también como medio para romper la elitización de los alimentos. En el campo la sequía y saqueo del agua es brutal, criminal y no deja otra opción más que recibir agua en camiones aljibes; es también entonces nuestra responsabilidad enfrentar juntxs esa problemática. Estamos esperando poder movilizarnos en grupos al campo y minguear, construir bodegas de almacenaje, intercambiar conocimientos y aprender de nuestrxs amigxs productores. En algún momento esperamos poder ser como Red, un Sistema de Garantía Participativa que es un mecanismo de certificación de alimentos agroecológicos que se basa en la cercanía y la confianza entre las unidades domésticas, lxs productores y unos consejos locales.

Entonces esta Red se ha creado a través de la activación de nuestros vínculos, más cercanos en un primer momento, y que funciona bajo principios de reciprocidad de forma tal que su ampliación y reducción de participantes está determinada por ese primer principio. En estos momentos estamos colaborando como Red para que el equipo del campo se amplié y tenga mayor capacidad de enfrentar la demanda, creando puestos de trabajo remunerados y de voluntariado. Ese equipo está encargado del catastro de productores, de gestionar el traslado de los alimentos al fundo y entregar al fletero. En nuestro Nodo el flete lo hace Roberto quien también participa del Nodo Sitio y presta trabajo a la Red completa.

Los alimentos respectivamente son una selección entre el consumo habitual de las unidades domésticas, la temporada y la disponibilidad o stock en los cultivos. Y hay un detalle más, esos alimentos componen la mayor parte de los alimentos base para elaborar las preparaciones del Recetario. En base a esto se elabora una canasta que varía en cada compra y al que poco a poco se han ido añadiendo otros productos extras también alimentos agroecológicos. Hoy, por medio de estos mismos vínculos, estamos comprando granos y harinas (independiente de la canasta pero con similar funcionamiento).

Todos los alimentos llegan al Sitio Eriazo, se pesan, contabilizan y en pequeños grupos armamos las canastas. Este trabajo de descargar el camión, armar y guardar se hace con voluntarixs del Nodo. Cabe destacar que en cada envío lxs productores envían alimentos para sostener la olla común del espacio comunitario, lo que cada vez nos llena de alegría. Luego de armadas las canastas las personas tienen 48 hrs para retirarlas, sino es retirada, se dona al espacio o a familias que lo necesiten. No desperdiciamos los alimentos. Actualmente debido a la grave crisis estamos generando canastas sociales con un valor reducido (básicamente no pagan el flete) y beneficiando a personas de nuestro Nodo y vecinxs del territorio.

Este ejercicio lo estamos haciendo cada 15 días y vamos en la 7ma. En el valor de la canasta está incluido los distintos fletes (campo y ciudad), más un pequeño saldo que sirve para la caja chica del Nodo.

Finalmente, que sean alimentos agroecológicos significa que cumplen con criterios agroecológicos en horticultura sustentados en 3 pilares: a) manejo de la biodiversidad, b) manejo del suelo y, c) organización y venta. En este caso el punto a) y b), lo regula principalmente el equipo del campo que tiene certificación y puede certificar a otrxs productores, aunque podemos adelantar que implica: menor o nulo uso de pesticidas o fertilizantes sintéticos y que causan daño medioambiental, proteger y promover la biodiversidad para una autoregulación del sistema agrícola, implementación técnica y de saberes ancestrales para la resiliencia de los sistemas, cuidado en el uso de nutrientes, del agua y la buena salud de los suelos, no hay explotación animal, entre otras cosas. El punto c), es lo que estamos construyendo como Red al practicar otras formas económicas transformando las relaciones laborales (cooperativas, solidarias, populares, comunitarias, feministas, indígenas, etc.).

¿Cuál es el rol y la importancia que se le asigna al trabajo comunitario alrededor del abastecimiento?

Si no hay participación y trabajo comunitario esto no funciona, así de simple. Estamos en medio de varias crisis y revoluciones, todo en tensión permanente con sus aciertos y contradicciones. El caos no amainara hasta que todo sea trastocado y obligado a cambiar, a transformarse. Por tanto, sostener estas prácticas colectivas requiere de un cambio de consciencia y redirección de nuestras energías vitales, reflexionando, intercambiando y otorgando tiempo a cosas que sí son beneficiosas individual y colectivamente. No se trata sólo de comprar, consumir y sobrevivir juntxs, es vital resistir en todos los territorios y ocupar los espacios, difundir y multiplicar las experiencias y hacernos cargo de nuestro destino. El 2014 en el megaincendio resolvimos desde las bases cómo actuar y lo hicimos, lo hemos hecho siempre ¿por qué no escribir nuestra propia historia en esta crisis existencial?

Ustedes ponen énfasis en los productos, que sean productos naturales, lo que implica una selección de los proveedores, en el fondo proponen una revolución culinaria, cambiar la forma en que nos alimentamos ¿Cuales son los aspectos nocivos de nuestra alimentación? ¿cuáles son los fundamentos y aspectos de esta revolución culinaria que se propone? ¿cuál es la importancia revolucionaria de cambiar la alimentación?

Nuestra alimentación está basada en la explotación de otrxs humanos, animales y plantas, la contaminación de suelos, aguas y aire, y el enriquecimiento de poderes malignos que dinamitaran todo el planeta. Nuestra estado actual es gastroanómico: no sabemos qué es lo que comemos, su procedencia, tratamiento y si contiene transgénicos, pesticidas, antibióticos y hasta mierda. No sabemos por tanto qué es lo que somos, de qué estamos compuestos, cuál es el origen de nuestras enfermedades, entre otras cosas. Y esto rápidamente a carcomido nuestra cultura culinaria en una relación que se fortalece con la destrucción de los territorios y de nuestra propia historia como sociedad.

Una de las experiencias que más marcó mi experiencia personal fue la revolución culinaria en calles, universidades, paraderos y estaciones de metro que protagonizamos miles de estudiantes y trabajadorxs independientes precarizadxs vendiendo alimentos que mezclaban técnicas culinarias locales e internacionales, creando nuevas cocinas mestizas que ayudaron a revitalizar saberes ancestrales siempre en resistencia. Luego, cuando lleguamos a Valparaíso, nos encontramos con cocineros como Cristian “Bicho” Álvarez del restaurante “El Pimentón” y Ernesto “Neto” Merino chef mexicano y viajero, quienes son parte de dos movimientos fundamentales: el rescate y mestizaje de las cocinas del mundo, en especial de nuestra América Latina. Como ellos hay muchxs cocinerxs alimentando la revolución y son reflejo de nuestra búsqueda de identidad robada. Esto es la Gastropolítica, cuando entendemos que un plato de comida es espejo de una cultura y un territorio en creación y constante tensión.

Con ellos y con un grupo importante de mujeres entre ellas Eva Barraza, Juana Araya, Camila Quezada, Mónica Garrido, María Paz Leyton, Mónica Melillán, Digna Raimil, Karina Vásquez, Ana Pérez, Eli Neira y muchas más, seguimos aprendiendo y comprendiendo el rol fundamental de las mujeres y la energía femenina en nuestros cuerpos, nuestras cocinas y comunidades. Allí, en esa revalorización está también nuestra identidad robada, maltratada, violada y explotada. Por tanto, la revolución culinaria que vivimos está íntimamente ligada al feminismo, los pueblos originarios, la ecología y los movimientos sociales, pues lo más básico e indispensable es poder alimentarnos para luchar y vencer.

En Valparaíso han surgido distintas iniciativas, a raíz, de la crisis social y sanitaria. Las asambleas territoriales llevan tiempo trabajando este tipo de iniciativas ¿cuál es la relación entre territorio y abastecimiento? ¿entre las asambleas y las canastas de alimentos?

Las asambleas y las temáticas relacionadas al abastecimiento están y estarán relacionadas porque son los órganos que los territorios comienzan a validar y legitimar. Se trata de la cercanía y la confianza que podemos sostener para lograr la autonomía y el desarrollo que las comunidades necesitan. Las distintas crisis nos demuestran en esencia un mismo hecho: nuestra falta de participación y responsabilidad en los actos se pagan muy caros. Sean malos gobernantes, instituciones corruptas, guerras indeseadas, servicios nefastos o mafias del tráfico, está en nosotrxs decir ¡Basta! y eso es lo que vivimos desde octubre de 2019. Por eso, era de esperar que al menos una crisis estallara para que el efecto en dominó evidenciara lo obvio: no sabemos quienes somos ni a dónde vamos.

Dialogar, reflexionar sobre nuestras necesidades y problemáticas nos lleva a resolverlas en conjunto y las canastas son muestra de aquello. Nuestra nación vecina Argentina a principios de siglo XXI sufrió una gran crisis y quienes sostuvieron la vida fueron las huertas familiares, comunitarias, ollas comunes, comprando juntxs, cooperativas, mutuales y espacios recuperados. Ahora bien, siendo muy estratégicos, asegurar el abastecimiento a la población permite luchar, resistir y avanzar en la guerra declarada por una clase social de este país en complicidad con empresarios, militares y políticos. Los actos de uno y otro grupo en medio de toda la crisis y en la actual sanitaria, dejan muy claro el nivel de compromiso o arrogancia de las personas. En el fondo, por voluntad o presión, se forma una conciencia de clase del pueblo que trabaja.

¿Cuáles consideras que son las limitaciones del proyecto de abastecimiento del nodo sitio eriazo? Estoy pensando en los precios que limitan la participación de los vecinos ¿cómo podríamos superar las limitaciones?

Los Nodos, como Sitio Eriazo, tienen límites naturales (la cuenca San Juan de Dios) y operativos relacionados con la capacidad de gestión, recepción de alimentos, bodegaje y distribución. Por ello apuntamos a la multiplicación de estas experiencias junto con la combinación de redes y metodologías que emanan de las prácticas económicas populares, para el perfeccionamiento de la actividad en cada territorio que conoce a sus miembros y capacidad organizativa. Un número razonable de unidades domésticas por Nodo probablemente sea 50 por compra. Aún estamos creciendo en estos momentos y sirviendo de escuela para que otras organizaciones y territorios cuenten con sus propios Nodos.

Ahora bien, un impedimento sería el número de productores agroecológicos y el stock de alimentos. Por el momento podemos seguir creciendo pero en algún momento se necesitará de mayor participación de los Nodos compradores, para la formación de otrxs actores sociales, mingas en el campo y búsqueda de otrxs productores que, al menos, estén dispuestos a cambiar sus cultivos y transitar hacia la agroecología. En este sentido requerimos de tiempo, paciencia y persistencia pues los mejores resultados se verán luego de años de trabajo, aunque el beneficio de comer rico y sano lo agradecemos todos los días.

Otro aspecto es el valor de los alimentos agroecológicos ya que suelen ser elevados; sin embargo en nuestro caso debido a la alianza solidaria con el campo contamos con precios muy competitivos respecto a la feria, el mercado y otras canastas, y una calidad muy por sobre la media. En estos momentos estamos abordando el valor de la canasta básica. Nuestro objetivo es disminuir el costo de la canasta y con ella facilitar una canasta social de hasta un 50% menos que el valor inicial que hemos manejado. Todo esto sin el Estado ni los privados. De hecho este sería otro impedimento, la intervención del aparato público en medio de una actividad que no tributa y que ha disminuido al máximo los intermediarios.

¿Cuáles crees que deben ser las bases para establecer un proyecto de abastecimiento a nivel comunal, en base a qué principios? ¿se te ocurre alguna manera?

Reciprocidad, autonomía y soberanía.

Lo primero es reconocer y legitimar la autonomía de las asambleas, cabildos y territorios organizados que están activados trabajando en comunidad. Enfrentar esta y todas las crisis requiere de sincronía en el actuar, sin intermediarios parasitarios.

Ya hay intentos de diálogo entre estas experiencias en los Cordones territoriales y Mesas sociales y es de esperar que continúe, se multiplique y busquemos consenso para ejercer soberanía territorial. Sinceramente, el mundo popular, femenino, indígena y de la niñez tienen mucho que decir, hay que escuchar esas voces ejerciendo nuestra propia justicia popular, histórica y con memoria. El Buen Vivir es claro ejemplo de esos nuevos caminos que ayuda a abrir el diálogo y pensar en clave común. Es importante entonces contar con espacio de diálogo directo entre el campo y la ciudad, que no sean obstaculizados o burocratizados sino que respondan a la crisis y los intereses de desarrollo de un pueblo, comunidad o territorio.

Si con nuestras voluntades somos capaces de construir estas redes una y otra vez (en el 2014 desde el voluntariado Desde el Fuego colaboramos con la Red de Alimentación Cerro Arriba que abastecía ollas comunes y comedores) con recursos y medios públicos podemos hacer algo mucho mejor. Es vital ocupar los espacios desiertos o corrompidos del aparato público y usarlos para el bien común, colocarlos a disposición de la comunidad organizada y en clave de diálogo con otros municipios y provincias. Es preciso seguir buscándonos, encontrándonos y sellando compromisos de lucha y resistencia.

Para finalizar, ¿alguna receta que podamos compartir para el pueblo, con los excelentes y saludables productos que componen la canasta del sitio eriazo?

Por supuesto. Les dejamos la receta de los Porotos Weichafe, preparación que se sintetiza y nace a partir de las ollas comunes en el Sitio Eriazo.

Porotos weichafe

Este plato tiene por objeto nutrir de forma excepcional el sistema nervioso, muscular y óseo. La proteína de legumbre y cereal (ambos sin gluten) representan la fuerza de ambos alimentos: el poroto, alimento popular de pueblos originarios y trabajador@s de América destaca por su aporte en carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas, además de ser alternativa para celíacos y diabéticos; el mijo, consumido por campesin@s y samuráis del antiguo Japón y proveniente de África, es un cereal cuyo contenido en vitaminas B1, B2 Y B9 triplica la de otros cereales convirtiéndolo en un excelente regenerador del sistema nervioso, para enfrentar situaciones de mucho estudio, estrés o irritabilidad, así como durante el embarazo y lactancia. Otra particularidad es el uso de la hoja de palto, herencia de la alimentación Poblana de México y entre sus cualidades destaca sus beneficios antiinflamatorios, para calmar la ansiedad y el insomnio, el estreñimiento, problemas urinarios, además de contener vitamina C ayudando a la digestión del hierro proveniente del poroto; finalmente la harina de maca proveniente de Perú, que entre sus beneficios se encuentra revitalizar y vigorizar nuestro cuerpo y mente, ayudando contra el estrés, el cansancio y aumentar la libido.

Ingredientes (50 porciones)

  • 2 ½ kilos de porotos
  • 4 kilos de cebollas
  • 2 kilos de zanahoria
  • 2 kilos de zapallo camote
  • 3 pimentones rojos
  • ½ kilo de cereal mijo pelado
  • ½ cabeza de ajo
  • 1 rama de apio
  • 2 hojas de palto
  • 5 cucharadas de harina de maca
  • Ají color, orégano, pimienta, merkén y comino
  • Agua, aceite y sal de mar

Preparación

1. Remojar los porotos 24 horas.

2. Sofreír el ají color, ajo picado, pimentón picado y la cebolla en cuadritos.

3. Añadir la zanahoria rallada y los porotos remojados, junto con orégano, pimienta y comino, e incorporar todo.

4. Añadir agua suficiente junto con el apio, hojas de palto, merkén y el cereal mijo. Hervir unos 40 a 50 minutos (el tiempo de cocción varía según el tipo de poroto y la intensidad del fuego) (recircular cada 5 minutos de abajo hacia arriba la comida más caliente del fondo).

5. Retirar las hojas de palto. Añadir la harina de maca, la sal de mar y el zapallo camote en cubos medianos y cocer 15 a 20 minutos (recircular 3 a 4 veces).

6. Se puede servir con ají color y/o merkén.

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